O cumprimento dos regulamentos de higiene é de importância crucial para os fundadores da gastronomia. Diferentes medidas de higiene e limpeza destinam-se a prevenir a formação de bactérias ou outros patógenos. O artigo a seguir explica quais requisitos e abordagens para soluções devem ser levados em consideração quando se trata de padrões de limpeza e higiene.
Requisitos de higiene para start-ups na indústria de catering
Existem requisitos de higiene mais rigorosos para os hoteleiros e estabelecimentos de restauração do que, por exemplo, para oficinas de automóveis ou escritórios abertos. O regulamento da UE número 852/2004 é a base jurídica para a produção, tratamento e circulação de alimentos . Além da regulamentação que existe desde 2006, a regulamentação sobre higiene se aplica à produção, manuseio e comercialização de alimentos .
Diretrizes particularmente rígidas se aplicam a alimentos perecíveis. Estes só podem ser fabricados e colocados no transporte público por pessoas autorizadas com o conhecimento especializado adequado. Além do conhecimento das propriedades dos respectivos alimentos, os fundadores da gastronomia exigem um conhecimento especializado aprofundado. Isso inclui informações sobre legislação alimentar, verificação de produtos ou como lidar com crises de higiene.
Possíveis soluções para higiene e limpeza gastronômica
De acordo com a alteração da legislação alimentar da UE, os donos de restaurantes comprometem-se a realizar as suas próprias verificações. Isso significa que eles não realizam continuamente as medidas de higiene sob supervisão oficial, mas as monitoram eles próprios. As seguintes medidas se aplicam como uma solução para condições operacionais higiênicas bem-sucedidas:
Auto-verificações de acordo com o conceito HACCP
O conceito HACCP provou ser um conceito de sucesso para manter uma empresa limpa de acordo com os regulamentos de higiene. O sistema permite que os empresários determinem os pontos críticos no processo de limpeza com a ajuda de uma análise detalhada de perigos. O foco está inicialmente em determinar os perigos reais. Em seguida, é uma questão de especificar os chamados pontos críticos de direcionamento. Com base nisso, as empresas estabelecem valores-limite que não devem ser ultrapassados. Isso minimiza o risco à saúde de todos os consumidores. Em seguida, é uma questão de monitorar os valores limite nos procedimentos de controle e aplicar as medidas corretivas, se necessário. Além disso, é necessário verificar regularmente todas as medidas aplicadas e documentá-las detalhadamente como parte da devida diligência.
Limpe e desinfete a área da cozinha na ordem correta
A limpeza e desinfecção diária da cozinha com ferramentas adequadas é um requisito básico para uma operação de limpeza. Afinal, uma visita ao departamento de saúde responsável deve ser esperada a qualquer momento. A esse respeito, todo dono de restaurante que abre um restaurante por conta própria deve questionar criticamente suas ações.
É importante avaliar se os pisos e superfícies estão adequadamente desinfetados. Todo dono de restaurante deve conhecer os tipos básicos de desinfecção e como usá-los.
- As medidas de limpeza preventiva devem ser realizadas em todas as instalações sanitárias, bem como nas áreas que estão expostas ao contato frequente com a pele.
- A limpeza final ocorre após cada dia de trabalho.
- Em alguns casos, pode ser necessário “desinfetar” as superfícies com a ajuda de desinfetantes especiais. A medida evita que se propaguem epidemias a partir de áreas contaminadas.
Os funcionários de um estabelecimento de alimentação devem prestar mais atenção à execução de todas as medidas de limpeza necessárias na ordem correta. A sujeira grossa deve primeiro ser removida de uma grande área antes que a sujeira teimosa seja removida com um agente de limpeza. Em seguida, é importante enxaguar quaisquer resíduos do agente de limpeza com água limpa. O desinfetante real deve ser dosado corretamente e umedecer completamente a superfície. Após a desinfecção, pode ser necessário enxaguar novamente com água doce. Superfícies muito úmidas devem ser cuidadosamente enxugadas com um pano limpo.
No que diz respeito à limpeza diária, é aconselhável não descurar nenhuma das etapas mencionadas ou mesmo omiti-las por completo. Porque essa abordagem descuidada favorece várias fontes de erro. O pessoal que desinfeta superfícies sujas de proteína em vez de limpá-las protege os microorganismos. Também é obrigatório que os restauradores realizem o enxágue intermediário para remover completamente todos os resíduos de agente de limpeza. Também deve evitar-se a sujidade limpa com panos de limpeza com germes.
Além das superfícies, os aparelhos de cozinha devem ser limpos e desinfetados diariamente. Por exemplo, um descalcificador adequado é suficiente para máquinas de café normais. No entanto, uma máquina de lavar louça requer detergentes especiais, que variam dependendo do fabricante do aparelho. Os limpadores de linha de cerveja para remoção de resíduos são usados em sistemas de dispensação. O equipamento básico de limpeza também inclui sacos de lixo em vários tamanhos e versões, bem como esfregonas, baldes e luvas.
Implementação de um controle de pragas
Infelizmente, as pragas irritantes são um dos problemas de higiene mais comuns em pequenas ou grandes empresas de catering. Mariposas e moscas alimentares, bem como camundongos e ratos, chegam à cozinha como convidados indesejados. Lá eles podem causar estragos e contaminar os alimentos.
Um dos métodos simples, mas úteis, é instalar uma rede mosquiteira. Isso evita efetivamente que moscas ou outros insetos entrem na cozinha pela janela aberta. Armadilhas para moscas que funcionam com luz UVA e armadilhas atraentes também são um meio eficaz contra pragas. Apesar de todas as medidas experimentadas e testadas, os funcionários do restaurante ainda precisam verificar as caixas de iscas regularmente.
Controle estrito e preciso de mercadorias
Além das medidas específicas de desinfecção e limpeza da cozinha, os restaurantes e os estabelecimentos de alimentação devem controlar rigorosamente a entrada de mercadorias. Cada proprietário de restaurante deve verificar os seguintes aspectos imediatamente quando as mercadorias chegam:
- Prazo de validade antes da data de entrega
- Temperatura da mercadoria
- Aparência, sabor e cheiro da comida
Ao inspecionar cuidadosamente as mercadorias que chegam, é possível identificar possíveis contaminações e fazer reclamações em tempo útil. Deve-se ter um cuidado especial com embalagens já danificadas ou abertas. Porque aqui há uma probabilidade maior de que os produtos estejam sujos ou danificados. O ideal é que os responsáveis conscientizem seus funcionários sobre a necessidade de inspecionar minuciosamente os produtos desde o início.
Observe a higiene pessoal
Os funcionários do setor de catering comprometem-se a cumprir certos regulamentos de higiene. Isso inclui a lavagem cuidadosa e a desinfecção das mãos antes de iniciar o trabalho, durante os intervalos e depois de usar o banheiro. Além disso, os funcionários são incentivados a tirar joias e relógios de pulso antes do trabalho e a evitar unhas artificiais compridas. Todos os funcionários só podem comer e beber nas áreas designadas. Outro aspecto da higiene pessoal é o uso de roupas de trabalho e de proteção. Obviamente, os funcionários também devem evitar espirrar ou tossir na comida.
Sensibilizar e treinar funcionários
Todos os funcionários do restaurante devem receber treinamento de higiene específico da empresa . Se a empresa trabalha com alimentos perecíveis, o treinamento de acordo com § 4 LMHV também é necessário. Em geral, esses cursos de treinamento devem ser realizados para que todos os funcionários tenham o mesmo nível de conhecimento sobre as práticas de higiene. É aconselhável que o chefe verifique regularmente na empresa se o conteúdo do treinamento está sendo implementado.
Abrindo um restaurante franqueado – esses erros devem ser evitados
Muitos sonham em administrar um restaurante por conta própria. No entanto, nem todo mundo quer correr o risco de abrir seu próprio restaurante do nada. Nesse caso, a alternativa é a franquia. Este artigo explica as armadilhas ao abrir um restaurante de franquia e quais potenciais franqueados devem prestar atenção especial.
Como funciona um restaurante de franquia?
A franquia é baseada no princípio de dar e receber. Um contrato regula quais requisitos ou pré-requisitos se aplicam ao franqueado. Os requisitos variam de provedor para provedor. Via de regra, porém, os fundadores sempre recebem o modelo de utilidade e o design da loja da rede de restaurantes, de forma que todos os restaurantes sejam idênticos de acordo com as regras do design corporativo.
Isso é importante para o valor de reconhecimento da rede de restaurantes. Ao mesmo tempo, os clientes acham mais fácil se orientar, pois geralmente já estão familiarizados com o conceito estabelecido.
O franqueado, por outro lado, investe seu capital inicial em equipamentos de loja, direitos de uso, publicidade e treinamento. Ele compromete-se a cumprir o manual no que diz respeito aos requisitos do fornecedor, a gerir as instalações da empresa de forma independente, a enviar relatórios (por exemplo, sobre vendas e best-sellers) e a pagar uma parte dos lucros ou do volume de negócios.
Resumindo, pode-se dizer: O franqueado se beneficia com a aquisição de um conceito de restaurante estabelecido e de uma formação profissional, e o franqueador com a participação nos lucros ou faturamento.
Esses três erros que os franqueados devem evitar
A Associação Alemã de Franquias apresentou números muito positivos para 2018: Existem cerca de 990 sistemas de franquia em todo o país. Com 128.000 parceiros de franquia, eles empregam 3,6% mais parceiros do que no ano anterior. As vendas totais aumentaram 9,4 por cento e atingiram 122,8 bilhões de euros em 2018.
Como os números comprovam, a franquia é um modelo de sucesso que está experimentando uma tendência de crescimento. No entanto, como qualquer outra start-up, abrir um restaurante franquia não deve ser considerado levianamente. Como regra, todo fundador comete alguns erros que não precisam ser cometidos. Algumas start-ups até falham – até mesmo na franquia. Para evitar isso, os fundadores devem evitar os seguintes erros ao abrir suas instalações de franquia.
Erro 1: local de restaurante inadequado selecionado
Uma marca de franquia forte não é garantia de que o restaurante se tornará um sucesso de vendas. Cerca de nove por cento de todas as startups falham devido a uma localização inadequada. Esse foi o resultado de um estudo da empresa de pesquisas de mercado CB Insights .
Escolher o local certo é essencial para o sucesso a longo prazo. Não é por acaso que o sistema de catering pode ser encontrado principalmente em locais onde há muitos visitantes e, portanto, mais vendas podem ser alcançadas.
Antes de os franqueados começarem a procurar imóveis para hotelaria , eles devem considerar os seguintes aspectos relacionados à localização do restaurante da franquia:
- Grupo-alvo: Existe um grupo-alvo adequado nas imediações? É possível ter clientes imediatos? Existem instituições educacionais ou grandes empresas nas imediações, de modo que se possa esperar um bom negócio ao meio-dia?
- Segmento de preço: qual faixa de preço é acessível para residentes e clientes que entram neste local? Posso oferecer preços adequados ou tenho que me decidir em outro lugar?
- Localização: A localização deve ser sempre escolhida para que o grupo-alvo correto possa ser abordado. Além disso, o local do restaurante deve ser de fácil acesso, ideal para clientes que entram, motoristas, motoristas de ônibus e trens.,
- Competição: Quão forte é a competição na área? Posso resistir a eles? Quanto mais restaurantes com oferta semelhante houver em um local, mais difícil será gerar vendas suficientes. Portanto, os fundadores devem realizar uma análise detalhada do local antes de alugar um local .
Muitas propriedades gastronômicas são oferecidas em portais online – uma comparação vale a pena. Além disso, os fundadores podem contratar um corretor local para procurar uma propriedade de catering adequada. Os corretores regionais geralmente estão muito familiarizados com o mercado imobiliário. Normalmente, você também pode avaliar o quão ocupados os bairros individuais da cidade estão. O sistema de franquia também pode ajudá-lo a encontrar o imóvel certo.
Erro 2: escolher o sistema de franquia “errado”
Se você deseja se tornar um trabalhador autônomo com a ajuda de um sistema de franquia, você pode escolher entre vários fornecedores diferentes.
Cada tipo de sistema de franquia pode ser dimensionado em nível nacional e internacional, de modo que uma receita regular pode ser esperada. O risco de insucesso também é menor, pois a marca da franquia já está consolidada no mercado e não precisa ser construída primeiro. Por esse motivo, é uma vantagem escolher um fornecedor de franquias bem conhecido.
Se você deseja abrir um restaurante franqueado, deve saber mais com antecedência. Os fundadores nunca devem subestimar o treinamento, porque o conhecimento técnico é a base para uma boa gestão. Há mais informações sobre isso no conhecimento inicial .
Erro 3: controle perdido das finanças
O maior risco de falência no restaurante da franquia decorre de um planejamento financeiro deficiente. Portanto, é aconselhável fazer mais treinamento em planejamento financeiro e contabilidade.
O patrimônio líquido e o valor do investimento necessários variam de acordo com o fornecedor da franquia. Isso cobre despesas como taxas governamentais, equipamentos de escritório e bens.
Além disso, os franqueados devem pagar uma taxa contínua. Geralmente, esse valor deve ser pago ao franqueador mensalmente como uma porcentagem do lucro ou das vendas.
Além disso, em alguns sistemas, custos adicionais surgem de medidas de marketing. Isso geralmente é encomendado pelo franqueador. Para isso, ele exige do franqueado uma certa porcentagem das vendas líquidas.
Além disso, os franqueados devem fazer um orçamento para custos adicionais, por exemplo, impostos, pessoal (e contribuições para a previdência social), recursos operacionais, materiais, eletricidade, água, telefone, internet e aluguel.
Conclusão
Quem deseja abrir um restaurante pode aproveitar o sistema de franquia. Por exemplo, os fundadores se beneficiam de uma forte rede de franqueados que pode trocar ideias sobre sucesso, soluções de problemas e figuras-chave para seus locais.
No entanto, os fundadores devem pensar cuidadosamente sobre o tipo de sistema de franquia, a localização do restaurante e o financiamento de seu projeto para que tenham sucesso a longo prazo.
No entanto, uma vez que os primeiros obstáculos tenham sido superados com sucesso, nada se interpõe no caminho de uma fonte lucrativa de renda.
